TEKNOLOGI DAN PROSPEK PENGEMBANGAN TEPUNG PISANG DI LAMPUNG

Tepung pisang selain digunakan sebagai substitusi terigu juga dapat mensubstitusi gula hingga 50 %.

Pisang termasuk buah tropika yang produksinya melimpah saat panen raya khususnya di daerah Lampung. Melimpahnya ketersediaan pisang menyebabkan pisang dirasakan bukanlah komoditas penting dan tidak memberikan nilai tambah bagi produsen pisang khususnya petani. Seperti halnya komoditas hortikultura lainnya, pisang tidak memiliki daya simpan yang lama sedangkan upaya mengolah pisang terbatas pada jenis makanan seperti pisang goreng, kolak dan sale. Berdasarkan hal tersebut, diperlukan alternatif pengolahan lain yang dapat memberikan nilai tambah yaitu mengolah pisang menjadi tepung pisang. Sebagai produk setengah jadi tepung pisang dapat digunakan sebagai formula kue, substitusi terigu dan makanan bayi.
Hasil pengkajian yang dilakukan oleh Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Lampung tahun 2010 menunjukkan bahwa dari beberapa jenis pisang yang banyak dibudidayakan di Provinsi Lampung yaitu pisang janten, pisang muli, raja nangka dan kepok manado, pisang raja nangka merupakan pisang yang paling baik untuk diolah menjadi tepung pisang berdasarkan aspek rendemen (20-21%), total kandungan gula (4,985%), preferensi kesukaan konsumen, ketersediaan bahan baku dan dari aspek ekonomi. Tepung yang dihasilkan dari pisang raja nangka memiliki warna, tekstur dan aroma yang paling disukai oleh konsumen.
Pisang raja nangka adalah jenis pisang olahan yang sering diremehkan petani, karena harga jual yang rendah maksimal 1 tandan di Lampung hanya Rp. 7000,- Sedangkan bila kita olah menjadi tepung berdasarkan hasil analisis finansial yang dilakukan BPTP Lampung, 1 tandan bisa menghasilkan 3,6 kg tepung, bila harga per kilo sebesar Rp. 8000,- berarti ada nilai tambah sebesar Rp. 21.800,-. Bahkan bila dibandingkan dengan diversifikasi produk olahan seperti makanan bayi, nilai tambah yang dihasilkan lebih besar. Bila ibu-ibu yang memiliki bayi memberikan bubur Milna sehari 2 kali dengan harga 1 set Rp.1.500,- berarti biaya yang dikeluarkan sebesar Rp. 3.000,- /hari, artinya 1 bulan biaya yang harus dikeluarkan sebesar Rp. 150.000,- . Apabila pisang raja nangka yang biasanya bila langsung dikonsumsi rasanya kurang enak, dan bila dijual harga murah, tetapi bila diolah akan dihasilkan 3,6 kg tepung /tandan. Dengan demikian biaya yang dikeluarkan untuk membeli makanan bayi dapat dipergunakan untuk keperluan lain. Selain itu, hasil uji coba yang dilakukan oleh peneliti BPTP Lampung, tepung pisang dapat mengurangi penggunaan gula lebih dari 20%.

Teknologi pembuatan tepung pisang sederhana, tidak perlu biaya besar, tahan disimpan, mengandung zat gizi yang cukup beragam dan tentunya menguntungkan.
Tahapan pembuatan tepung pisang sebagai berikut:
1. Siapkan pisang matang yang kulitnya masih hijau dan daging buah masih keras.
2. Siapkan dandang untuk mengukus pisang (untuk skala kecil) atau buat wadah mengukus dari drum bekas yang berdinding rangkap (bila skala besar), pisau, talenan, alat perajang dan alat pengering dan alat penggiling.
3. Lakukan pengukusan selama 10 menit, untuk mengurangi getah dan memperbaiki warna tepung yang dihasilkan.
4. Kupas buah dan potong tipis memanjang dengan ukuran (5 x 1 x 0,5 cm), untuk mempercepat saat penjemuran.
5. Lakukan perendaman pisang dalam larutan sodium metabisulfit (konsentrasi 0,3 %) selama 5 menit kemudian tiriskan.
6. Pengeringan, dengan cara hamparkan potongan pisang di atas tampah lalu keringkan dengan menggunakan alat pengering (oven) sampai pisang benar-benar kering yang ditandai mengerasnya bahan tapi rapuh yang sering disebut gaplek pisang.
7. Penggilingan, yang dilakukan menggunakan mesin penggilingan atau alu sampai halus (80 mesh), hasil penggilingan ini disebut tepung pisang.
8. Pengemasan dan penyimpanan, tepung pisang harus disimpan pada wadah tertutup yaitu kantong plastik tebal kemudian dimasukkan ke dalam kaleng yang ditutup rapat.
Meskipun tidak sepopuler tepung gandum/terigu, tepung pisang memiliki potensi untuk dikembangkan disamping berlimpah juga mudah dibuat. Dari hasil analisis financial usaha pembuatan tepung pisang raja nangka dapat memberikan nilai tambah > 15 % dengan B/C ratio 1,40, yang menunjukkan usaha pembuatan tepung pisang layak untuk dikembangkan. Dengan diketahuinya teknologi pembuatan tepung pisang membuka peluang bagi kelompok-kelompok wanita tani di wilayah sentra produksi pisang untuk menambah pendapatan keluarganya tidak terbatas pada pembuatan tepung saja tetapi dengan diversifikasi produk olahan lanjutan antara lain roti, cake, kue kering, kue lapis, puding dan makanan bayi. Hanya saja perlu keterlibatan semua pihak yang terkait (Stakeholder) untuk membantu baik dalam pembinaan, permodalan dan pemasaran sehingga terbentuk Usaha Kecil Menengah (UKM) yang dikelola oleh wanita tani pada wilayah-wilayah sentra produksi pisang di Lampung.
(Nasriati dan Fauziah)